詳細內容

腊味合蒸,是怎样一种热闹

腊肉在很久以前就已经出现,先祖们为了让肉类保存得更久,用盐腌制,然后风干,再保存。这样肉不容易坏掉,做一次,可以吃上一年,一般在腊月里做,因此称之为腊肉。过年时吃腊肉似乎是全国各地约定俗成的习惯,南方更是普遍,南方人的年夜饭总有一道腊味,“过年食腊味,美味催人归”,吃到了腊味,便是回到了家。

1565851840126771.jpg

在南方地区以四川腊肉、湖北腊味,广东腊味和湖南腊味较为出名。四川作为花椒的王国,这里的腊肉跟其他地方的差别就是,带着浓厚的花椒味,香料味更足。湖北盛产花生和柏树,湖北人家用花生和柏树烟熏腊肉,腊肉混合了花生的清香和柏树的沉香,保持了腊肉的色,味,型,有着“一家蒸肉百家香”的美誉。广式腊肉以酒腌制,因此广式腊肉闻起来有一股淡淡的酒香,肥肉呈琥珀透明,口感脆嫩、晶莹剔透、肥而不腻。湖南腊肉,亦称三湘腊肉,因为地势较低,气候温暖潮湿,经烟熏后的腊肉防腐耐存,当地百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。湖南腊肉中最有名的当属安化腊肉和湘西腊肉。安化腊肉,体形大,颜色黑,熏得干,肉质细,味道香;湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。

1565851840671726.jpg

在湘西,离过年还有大半个月的时候,家家户户便开始着手制作腊味了,腊味的种类很丰富,有腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭等,他们把新鲜的肉切成长块,每块重3斤左右,把食盐在锅中炒热,加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹,然后一起腌在木桶里。过个把星期,就把肉从桶里取出,挂在火塘上面任其烟熏火烤,等到腊肉水分彻底消失,腊肉就算做好了,接下来就静等到过年的时候,把腊肉取下做成菜肴。湘西苗家和土家族人吃腊味的方法比较简单,把风干的腊肉切成肉片,配合菜干或笋干和辣椒炒,入味后即可出锅。

1565851840133686.jpg

在湖南当地还有一种吃法让人耳目一新,把腊肉,腊鱼和腊鸡或腊鸭切好整齐外皮朝下摆放在蒸盘里,摆放的位置也很讲究,腊肉居中,腊鱼居左,腊鸡居右,加入鸡汤和豆豉、红椒、花椒等其他调料,下锅清蒸。这样三种或三种以上腊味一起蒸,多种腊味融合到一起,腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙,“腊味合蒸”的菜名也由此得来。湖南当地吃这道菜的人越来越多,渐渐成为湖南饭馆的招牌菜,腊味合蒸也发展成湘菜之一。

1565851840103061.jpg

腊味对于很多人来说,不仅仅是一道菜的味道,还意味着是过年和家人欢聚的感觉。腊味合蒸,只有过年回家才能吃到的菜,现在不用等到过年再吃了,四季湘传湘菜连锁加盟店精心考究湘菜数十载,致力于做传统美味的湘菜,腊味合蒸作为湘菜中的名菜,自然不会被四季湘传湘菜馆遗忘,现在四季湘传各地的加盟店均有腊味合蒸,让想吃腊味的你不用回家也能尝到家的味道。